Проектирование системы вентиляции ресторанов и кафе с открытой кухней

Особенности проектирования вентиляции ресторанов и кафе с открытой кухней


Содержание:

Введение.
1. Требования нормативных документов к горячим цехам, с указанием документов. Несоответствие расположение открытой кухни в торговом зале существующим нормативам.
2. «Я сделал всё по нормативам, «Роспотребсоюз» мне всё согласовал, почему у меня плохо? Приезжайте, скажите, как нам исправить, или, хотя бы докажите, что мне сделали неправильно. Я призову исполнителей к ответу.»
3. Как правильно сделать систему вентиляции ресторана (кафе) с открытой кухней.
Выводы


В последнее время появляется всё больше ресторанов и кафе с открытой кухней. Это красивое нововведение пришло, в основном, из местностей, где приготовление и приём пищи зачастую происходит под открытым небом. Для того, что бы правильно организовать систему вентиляции кафе с открытой кухней в закрытом помещении, необходимо соблюсти ряд условий.
В большинстве наставлений по организации предприятий общепита с открытой кухней рекомендации по организации системы вентиляции даны весьма поверхностно: “при организации рабочего места горячего цеха в торговом зале требуется уделить особое внимание хорошей вентиляции”. Точка. На самом деле вопрос обстоит несколько сложнее и требует очень вдумчивого подхода.

1.    Требования нормативных документов к горячим цехам, с указанием документов. Несоответствие расположение открытой кухни в торговом зале существующим нормативам.

Рассмотрим требования двух основных документов, регламентирующих требования к архитектурно-планировочным решениям и инженерным системам предприятий общепита. Это: Справочное пособие  к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. [1], и Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания МГСН 4.14-98. [2].

Нормативы требуют, чтобы все технологические процессы производились в специализированных помещениях [2]. Требуются отдельные системы вентиляции групп помещений для посетителей и производственных [2]. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. [2].

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. [1].
Всем понятно, что размещение производственных мощностей в торговом зале противоречит соблюдению этих требований.

Расчёт воздухообмена также производится тоже несколько по разному для торговых залов и технологических помещений. Приведём цитаты из указанных документов.
Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации или электроосвещения. Тепловыделение одного посетителя принимается 0,116 квт/ч (100 ккал/час).
Расчет воздухообмена в горячих и кондитерских цехах проводится на поглощение теплоизбытка в рабочей зоне от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования. Кратность воздухообмена см. в приложениях 12 и 13.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:
     - температуру воздуха, удаляемого через зонты,
       завесы и локализующие устройства над техно-
       логическим оборудованием, выделяющим тепло       +42 градуса С;
     - температуру воздуха под потолком                             +30 градусов С.

В горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв.м производственной площади (170-180 ккал/ч).

В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое подачей в обеденный зал около 60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему [1].
Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом. [2].
Все попытки разработать систему вентиляции с использованием только существующих нормативов будут безупречны с правовой точки зрения, но ущербны с точки зрения условий внутреннего микроклимата в помещении.
Поскольку, открытые кухни, вынесенные в зал дело относительно новое для нашей страны то  на сегодняшний день существующими  нормативными документами не предусмотрено.
Это накладывает серьёзную ответственность на проектировщика систем вентиляции и кондиционирования, так как использование существующих подходов не обеспечит комфортных климатических условий для посетителей.


2. «Я сделал всё по нормативам, «Роспотребсоюз» мне всё согласовал, почему у меня плохо? Приезжайте, скажите, как нам исправить, или, хотя бы докажите, что мне сделали неправильно. Я призову исполнителей к ответу».

Что и подтверждается опытом Компании Размах. Несколько раз наши специалисты выезжали на экспертизу систем вентиляции кафе и ресторанов. Начало, как правило, одно и то же: «У нас открытая кухня. нам кто-то сделал систему вентиляции, но она работает плохо, приезжайте, посмотрите».
Как правило, экспертиза показывает следующее. Смонтированная система соответствует всем нормативным воздухообменам. Как воздухообменам по торговому залу, так и воздухообменам по горячему цеху. По большому счёту, даже нельзя предъявить претензии к исполнителям, они сделали всё «по нормативам», но результат налицо, в торговом зале посторонние запахи, некомфортно, как результат - снижение посещаемости. Самое обидное, что оборудование уже установлено, воздуховоды разведены и коммуникации все зашиты. В этих условиях поправить что-нибудь, практически, невозможно. Не каждый решится закрыть худо-бедно, но работающее заведение и вложить дополнительные средства в реконструкцию недавно смонтированной системы. Приходится работать «как есть», теряя при этом часть посетителей, а следовательно, и выручки.

3. Как правильно сделать систему вентиляции кафе с открытой кухней.

А) – правильное проектирование. Стоимость проекта вентиляции любого заведения общепита ничтожно мала по сравнению с остальными затратами. Результаты могут быть фатальными.
Б)  - требуется применение специальной методики. Существующие на сегодняшний день нормативные документы не предусматривают вынесение технологических процессов в торговый зал, следовательно, проект, сделанный на основании существующих сегодня нормативов не будет удовлетворять требованиям комфорта для посетителей ресторана (кафе) с открытой кухней.

В) – при разработке такой методики необходимо соблюдение следующих условий:
•    увеличенный воздухообмен по сравнению с существующими сегодня нормативами;
•    правильная организация потоков воздуха;
•    повышенная нагрузка на систему кондиционирования, позволяющая компенсировать тепловыделения от технологических процессов;
•    учёт паровыделения в процессе приготовления пищи;
•    применение активированных местных отсосов. [3]. Активированные отсосы отличаются от пассивных тем, что в них используются приточные струи для локализации и вылавливания кухонных выделении.

Выводы. На сегодняшний день отсутствуют официальные методики, рекомендации, указания, по разработке системы вентиляции кафе ресторанов с открытой кухней и разработка подобных проектов полностью зависит от образования, профессионализма и опыта проектировщика. Ошибки, допущенные на ранней стадии проектирования, практически невозможно исправить в дальнейшем, без капитальной переделки коммуникаций и замены оборудования.

Будников Д.В. к.т.н. технический директор ООО «Компания Размах»

Список использованных источников

1. Справочное пособие  к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания.
2. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания МГСН 4.14-98.
3. Рекомендации АВОК Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания Р НП «АВОК»