Вентиляция ресторанов

Вопросы поддержания комфортных условий микроклимата в современных кафе и ресторанах

Вентиляция ресторана, вентиляция кафе

В статье рассматриваются вопросы вентиляции торговых залов и горячих цехов современных ресторанов и кафе. Выданы рекомендации по обеспечению условий работы в горячих цехах и по реализации курения в торговых залах (во всех или частично). В рекомендациях учтены требования нормативных документов и условия комфорта для посетителей и сотрудников ресторана.

Наиболее актуальной и требующей наибольших инженерных усилий и финансовых затрат для современных кафе и ресторанов является проблема обеспечения требуемого воздухообмена и поддержания комфортной температуры, особенно в летнее время. Никакое искусство шеф-повара и мастерство танцовщицы не поможет, если в зале не работает вентиляция, дым висит коромыслом, а через 5 минут танцев рубашка прилипла к спине и попросту нечем дышать.

Что говорят нормы, насколько они выполнимы, комфортны.

Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

• помещения для посетителей;
• горячих цехов и моечных;
• производственных и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Выполнение требований по вентиляции в технологической зоне, как правило, не вызывает трудностей, за исключением вентиляции горячих цехов.

Проблемы горячих цехов. Приток с охлаждением.

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади. [2].

Приведу пример из своей практики. В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей сети «Шале-фондю» расположенном в г. Зеленограде, при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.

Обращаю внимание на два обстоятельства:

Первое. Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С

Второе. Согласно [2], около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.

Что из этого следует в практическом плане:

Первое обстоятельство. В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (напомню, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.

Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

Второе обстоятельство. То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.

 От чего зависит выбор той или иной системы. Когда эффективна рекуперация.

Здесь всё зависит от очень важного, на мой взгляд, обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут очень сильно различаться. На сегодняшний день приняты следующие нормативы по воздухообмену вентиляции кафе и ресторанов:

для обеденных залов без курения 40 м3/ч•чел

для обеденных залов с курением 100 м3/ч•чел. [3].

Рассмотрим уже упоминавшийся нами ресторан «Шале-фондю» (См. рис.1). Для большей наглядности будем рассматривать только три торговых зала и горячий цех, как наиболее влияющие на воздухообмен.

Расчет системы вентиляции

Исходные данные:

Расчётный воздухообмен горячего цеха 2600 м3/час.

Зал 1 на 50 человек;

Зал 2 на 25 человек;

Зал 3 на 25 человек.

Рассмотрим три различных варианта, которые для удобства сведём в табл. 1

Описания конкретных решений.

Рассмотрим реализацию указанных трёх вариантов притока и вытяжки в торговые залы на основе вентиляционных агрегатов с роторными рекуператорами тепла. Рекуперация (передача тепла удаляемого воздуха поступающему) является одним из важных способов экономии природных ресурсов и уменьшения выделенной и потребляемой мощности. Обращаю внимание, что воздух, удаляемый из горячего цеха, не проходит через рекуператор, так как он содержит большое количество примесей, которые быстро выведут из строя фильтр и сам рекуператор. Результаты сведены в табл.2

В последней колонке приведена эффективность использования рекуператора по следующему показателю: «отношение мощности полученной за счёт обратной передачи тепла к реально затраченной».

Как видим, в том случае, когда объёмы приточного и вытяжного воздуха различны, эффективность рекуперации снижается, тем больше, чем существеннее эта разница. Максимума эффективность рекуперации достигает в том случае, когда объёмы поступающего и удаляемого воздуха равны. В нашем примере это вариант, когда курение разрешено во всех залах. Несмотря на столь обнадёживающий результат (ещё бы, воздухообмен гораздо больше, энергопотребление почти такое же, эффективность использования рекуператора максимальная) я бы не спешил рекомендовать этот вариант к использованию по ряду причин, основные из которых следующие.

Расчет систем вентилиции наиболее важный этап всей работы. Перетекающий воздух не должен идти из помещений, где происходит курение, так, как запах табачного дыма отрицательно скажется на вкусе приготовляемой пищи. Это означает, что невозможно создать требуемое разрежение 60% в горячем цеху, а приточная установка технологической зоны, и общий воздухообмен должна быть существенно больше (см. Табл.1);
Увеличение воздухообмена потребует воздуховодов больших сечений, что может встретить сопротивление со стороны архитекторов (вполне уместное, надо заметить);
Не все посетители любят, чтобы их соседи курили.

Всех этих недостатков лишён второй вариант, в котором и курящим предоставлено достаточно места, и некурящие не испытывают дискомфорта, и нет необходимости очень сильно увеличивать воздухообмен. Его бы я и рекомендовал к реализации. Обращаю внимание на следующее обстоятельство, зона, где не курят обязательно должна быть ближе к технологической, чем зона для курения. Очевидно, что если бы курение было бы разрешено не во втором и третьем залах, а в первом, пришлось бы менять все расчеты, и увеличивать воздухообмен, так, переток воздуха содержащего табачный дым в технологическую зону недопустим.

Практические выводы.

Вентиляция кафе и ресторанов сложная задача, где нет готовых решений и которую необходимо решать комплексно.

Приточку технологической зоны рекомендуется делать с охлаждением, для того, что бы не увеличивать сверх меры воздухообмен в горячем цехе, и обеспечить допустимые условия для работающих там людей.

Если в помещениях ресторана предполагается курение, рекомендуется делать две зоны: одну для курящих, вторую - для некурящих. При этом необходимо следить, что бы зона, где курение разрешено, не граничила с технологической зоной, это позволит соблюсти требуемые нормы без неоправданного увеличения воздухообмена.

Литература

Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания Пособие от 01.01.92 N 2.08.02-89 М.: Стройиздат, 1992 год

Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания МГСН 4.14-98. Приняты и введены постановлением Правительства Москвы от 4 августа 1998 г. N 612
Стандарт АВОК-1-2004. Здания жилые и общественные. Нормы воздухообмена. –М.:АВОК-ПРЕСС, 2004. – 16 с.

Будников Д.В. к.т.н. технический директор ООО «Компания Размах»